+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Бланк технологической карты карты общепита

Содержание

Технологические карты блюд

Бланк технологической карты карты общепита

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Согласно этого документа:
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса
Салат Гнездо глухаря
Салат Графский
Салат греческий
Салат Морской риф
Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками
Салат Тирольский 
Салат Цезарь с креветками
Салат Цезарь с куриным филе
Салат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)
Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный 
Бульон рыбный 
Уха
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Суп-лапша по-домашнему 
Крем-суп из брокколи 
Крем-суп из грибов
Окрошка с ветчиной 
Окрошка с языком 
Солянка овощная
Окрошка уральская
Похлебка Петровская
Щи боярские
Суп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюре
Баклажаны жареные
Блины из вареного картофеля
Зразы картофельные
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)
Баклажаны с орехами
Фасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареные
Мидии Киви
Лосось с овощами 
Филе судака с луком фри
Кольца кальмара в кляре
Крабовые шарики с острым соусом
Форшмак картофельный с сельдью
Удон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили
Сковородка со свининой
Сковородка с говядиной
Бефстроганов
Медальоны из свинины
Медальоны из говядины
Колбаски по-домашнему
Колбаски п/ф
Ребрышки Барбекю
Гамбургер с говядиной
Удон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили
Сковородка с курицей
Куриное филе Миланезе
Куриная грудка запеченная 
Сациви из кур (птица в ореховом соусе)
Цыплята табака
Чахохбили
Гамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневый
Крупеник пшеничный
Плов с изюмом
Мамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожный
Вареники ленивые
Запеканка из творога
Сырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву 
Сабурани
Пицца Дольче Миа
Пицца Маргарита 
Пицца Чиприанни
Пицца Прима
Пицца Пеперони
Пицца Барбекю
Пицца Баварская
Пицца Вурстель
Пицца Четыре сыра
Штрудель с яблоками
Штрудель с вишней
Тесто для пиццы
Кляр пивной
Лапша домашняя 
Бельке (лапша)
Лашка
Спагетти карбонара
Спагетти с телятиной
Тальятелли с белыми грибами
Тальятелли с креветками
Чебуреки
Хачапури имеретинские
Хачапури слоеные
Хинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус Цезарь
Заправка йогуртовая 
Заправка для окрошки
Заправка для салата Греческий
Масло BBQ
Масло зеленое 
Масло чесночное
Соус белый чесночный
Соус Брусничный
Соус для пиццы
Соус икорный для мидий
Соус красный
Соус песто
Соус для пампушек с чесноком 
Соус бажа (ореховый соус)
Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фри
Грибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт Чизкейк
Персики Мельба 
Ягодный компот 
Самбук абрикосовый 
Самбук из кураги
Самбук яблочный
Крем-брюле
Тирамису
Блины Сюзетт с апельсинами 

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных 
Хлебный квас
Напиток застольный
Чай с красным вином
Квас свекольный
Квас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

Источник: http://RestOpen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/

Ищите технологические и калькуляционные карты блюд?

Бланк технологической карты карты общепита

Закажите разработку технологических и калькуляционных карт на блюда!

Акты контрольной проработки и консультации – бесплатно!

Цена на 1 карту –  170 рублей !

Срок изготовления – от 1 дня !

Звоните прямо сейчас!  +7 (499) 346-66-90

  • Разработаю технологические и калькуляционные карты блюд для общепита.
  • Составлю продающее меню для заведений общепита.
  • Изменю меню Вашего ресторана, кафе, столовой удаленно.
  • Заменю ингредиенты в ТТК на доступные без потери вкуса и качества.
  • Увеличу прибыль вашего кафе или ресторана на 10 – 20%.
Возникли вопросы по оформлению заказа ?Свяжитесь со мной: +7 (499) 346-66-90 gottsevandrey support@menushop.ruЯ, Андрей Готцев, технолог и шеф-повар с 15-летним опытом работы в общепите, автор “Новейшего сборника рецептур для предприятий общественного питания”, предлагаю разработать технологические и калькуляционные карты блюд:

  • 170 рублей за карту
  • Срок от 1 дня
Технико-технологические карты разрабатываются по новой форме, в соответствии с ГОСТ 31987-2012, вступившим в силу с 1 января 2015 года.
  • В форме заказа нажмите на “Скачать бланк заказа”. Файл загрузиться на Ваш компьютер. 
  • Заполните его и прикрепите файл к заказу, нажав на “Выберите файл”
  • Заполните остальные поля формы заказа и укажите необходимое количество карт.
  • Нажмите на кнопку “Заказать” и Вы увидите сумму к оплате.
  • Оплатите заказ удобным для Вас способом (электронные деньги, платежная карта и т.д.).
  • Через 1-3 дня Вы получите свой заказ на указанную в форме электронную почту.

У Вас остались вопросы ? Задайте их мне по телефону 8-919-880-02-30 или по скайпу gottsevandrey.

Отзывы тех, кому я уже разработал ТТК и КК

Отзывы реальные и взяты со страницы нашей группы. Нажмите на отзыв, чтобы проверить его подлинность.

У вас есть сомнения: заказать или нет?

«Я найду ТТК в интернете бесплатно».

На первый взгляд, в интернете есть все, что угодно. Однако на бесплатные ТТК нет гарантии качества, нередки несоответствия нормативам, некорректность выхода блюд и описаний.

Конечно, дареному коню в зубы не смотрят, но Роспотребнадзор будет смотреть все в Вашем заведении, в том числе технологички. Экономия в несколько сотен рублей может обойтись штрафами в сотни тысяч рублей.

Благоразумнее купить технологические карты блюд.

«Я закажу ТТК в другом месте – поищу дешевле, быстрее и качественнее».

Если Вы найдете предложение ТТК дешевле, быстрее и качественнее – сообщите мне. Я дам Вам скидку 50%.

«Я закажу ТТК у технолога в моем городе. Он надежнее, чем технолог у черта на куличках».

Технолог в вашем городе арендует офис, имеет персонал – поэтому его услуги наверняка дороже моих на порядок. Я, технолог Андрей Готцев, специализируюсь на удаленной работе и могу держать приемлемые цены за счет минимизации расходов.

«Я боюсь, что заплачу за ТТК, а Вы пропадете. Где гарантии, что Вы на связи, что предложение в силе на сегодня?».

Прежде чем заказать технологические карты блюд, Вы можете связаться со мной по телефону 8(919)-880-02-30, по скайпу gottsevandrey, задать мне любой вопрос и убедиться, что я существую. Также Вы можете воспользоваться тарифом “Эконом” и сделать пробный заказ на 5 ТТК, чтобы оценить качество.

«Я беспокоюсь, что ТТК будут некачественными, не будут отвечать требованиям Роспотребнадзора».

Я несу ответственность за свою работу, и Вы можете оставить любой отзыв на моем сайте в разделе http://menushop.ru/faq, отзывы не модерируются. Я верну предоплату полностью при обоснованном отказе от заказа.

«А вдруг блюда будут невкусными, слишком дорогими, порции чересчур большими/маленькими или они не будут популярными у посетителей по каким-либо еще причинам!».

Я, технолог Андрей Готцев, работаю в общепите уже 15 лет. Прошел профессиональный путь от повара до управляющего сети кафе, разработал меню для многих заведений общепита РФ и СНГ. Я постоянно корректирую знания опытом и слежу за конъюнктурой рынка. Поэтому я предлагаю Вам самые востребованные блюда. Воспользуйтесь бланком заказа – в нем Вы можете указать все свои требования и пожелания. 

Как вам получить готовые ТТК и КК?

Готовая документация высылается по электронной почте на адрес, указанный Вами в форме заказа.

Гарантии

  • При оплате Вы осуществляете перевод не напрямую мне, а платежной системе, что гарантирует 100% сохранность Ваших денег. Я не имею доступа к вашим платёжным данным.
  • Мне не нужны отрицательные отзывы, поэтому я всегда выполняю взятые на себя обязательства. Я уверен в качестве своей работы на 100%.
  • Я, Андрей Готцев, обещаю вернуть всю уплаченную сумму за изготовление технико-технологических карт в случае аргументированных претензий к качеству.

У вас есть вопросы или предложения?

Буду рад пообщаться с Вами:

 +7 (499) 346-66-90

 support@menushop.ru

 форма обратной связи

Источник: https://menushop.ru/landing2

Бланк технологической карты карты общепита

Бланк технологической карты карты общепита

С 1 января 2013 года формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению.

Вместе с тем обязательными к применению продолжают оставаться формы документов, используемых в качестве первичных учетных документов, установленные уполномоченными органами в соответствии и на основании других федеральных законов (например, кассовые документы) (информация Минфина России № ПЗ-10/2012). Альбом унифицированных форм первичной учетной документации разработан НИПИстатинформ Госкомстата России на основании постановления Правительства Российской Федерации от 08 июля 1997 года № 835. Формы первичной учетной документации данного альбома утверждены постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132.

Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
  • Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

Технологические карты (бесплатно)

Внимание

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

  1. Наименование изделия и область применения.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: Цвет: Соответствует входящим компонентам. Вкус: Соответствует входящим компонентам. Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.

2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж / Фамилия, инициалы Ответственный разработчик У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор предприятия (подпись) (Ф.И.О.) « » 2009 г.

Программа, которая необходима на каждом предприятии

ПРИЛОЖЕНИЕ А У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор предприятия (подпись) (Ф.И.О.) « » 2009 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № (наименование блюда) 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо название тип предприятия вырабатываемое 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Название Для приготовления блюда используют следующее сырье Наименование используемого сырья Нормативная документация 3.
РЕЦЕПТУРА Название 3.

1 Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта Масса нетто на 10 порций Выход блюда 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (… г).
4.2 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 5.

2 Температура подачи блюда должна быть …°С. 5.3 Срок реализации блюда – 6.

Альбом унифицированных форм

Важно

Представленные ниже продукты, компания «Креатив-Шеф» распространяет бесплатно. Пожалуй, в Рунете нет больше мест, где можно в таком количестве скачать технологические карты блюд.

Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питания. Дело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемы.

Существующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд бесплатно» стал часто встречаться с поисковых системах. К сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюда.

В данном разделе можно скачать Технологические карты блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, баре…

Бланкер.ру

А4L ОП-18 Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица А4 ОП-19 Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации 2А4L ОП-20 Заказ-счет А4 ОП-21 Акт на отпуск питания сотрудникам организации А4 ОП-22 Акт на отпуск питания по безналичному расчету А4 ОП-23 Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты А3L ОП-24 Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах А4L ОП-25 Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий А3L Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

/ бланк ттк

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Название Для приготовления блюда используют следующее сырье Наименование используемого сырья Нормативная документация 3. РЕЦЕПТУРА Название 3.1 Рецептура блюда Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта Масса нетто на 10 порций Выход блюда 4.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (… г). 4.2 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 5.2 Температура подачи блюда должна быть …°С. 5.3 Срок реализации блюда – 6.

Бланк технологической карты общепита

  • Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Бланк технологической карты общепита скачать

Применение унифицированных форм первичной учетной документации регламентируется «Положением по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации», утвержденным Минфином Российской Федерации от 29 июля 1998 года № 34-н. Общие положения В настоящий альбом включены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

К формам даны краткие указания по их применению и заполнению. Рекомендуемый формат форм указан в перечне форм первичной учетной документации.

В формах предусмотрены зоны кодирования информации. Коды, по которым нет ссылок на общероссийские классификаторы, предназначены для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники и проставляются по системе кодирования, принятой в организации.

Источник: http://yuristrb-ufa.ru/blank-tehnologicheskoj-karty-karty-obshhepita/

Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

Бланк технологической карты карты общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

—  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

— технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Бланк технологической карты карты общепита – Адвокатское бюро Вершина

Бланк технологической карты карты общепита

Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
  • Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель.

сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда.

А4L ОП-18 Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица А4 ОП-19 Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации 2А4L ОП-20 Заказ-счет А4 ОП-21 Акт на отпуск питания сотрудникам организации А4 ОП-22 Акт на отпуск питания по безналичному расчету А4 ОП-23 Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты А3L ОП-24 Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах А4L ОП-25 Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий А3L Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

1100 рецептур блюд

Применение унифицированных форм первичной учетной документации регламентируется «Положением по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации», утвержденным Минфином Российской Федерации от 29 июля 1998 года № 34-н. Общие положения В настоящий альбом включены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании.

Внимание

К формам даны краткие указания по их применению и заполнению. Рекомендуемый формат форм указан в перечне форм первичной учетной документации.

В формах предусмотрены зоны кодирования информации. Коды, по которым нет ссылок на общероссийские классификаторы, предназначены для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники и проставляются по системе кодирования, принятой в организации.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.