Верка наличия суточных проб

Верка наличия суточных проб

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».

Зачем нужно оставлять суточную пробу? Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.

Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд.

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.

Суточная проба

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3-х часов, без льда — не более 1 часа. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте.

Важно

Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха). Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год.

В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Задание № 3

Внимание

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 — +60С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии.

Журнал отбора суточных проб

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 — +6 С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты — в герметичной упаковке; яйцо — в таре или выложенным на лотки.

Правила отбора суточной пробы

Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора. Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей — на 20 дней.

Проведение сменных проб, отбор суточных проб

Приборы — ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

Инструкция по отбору суточных проб

На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись.

Организация питания в санаториях. основные правила

Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: — приходить на работу в чистой одежде и обуви; — оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; — коротко стричь ногти; — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; — при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения; — сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями. Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «СО» — сырые овощи, «гастрономия», «С» — сельдь, «Х» — хлеб. Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению. Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах. Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет — не менее 3).

Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (табл.) Таблица 2 Форма журнала бракеража готовой пищи Дата и час Изгото-вления блюда Время снятия бракера-жа Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолепти-ческой оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разреше- ние на отпуск готовых блюд Подписи членов браке- ражной комиссии Приме- чание Задача № 1 В детском дошкольном учреждении проводился бракераж второго блюда «Картофельное пюре». Средняя масса порции 120 г. Блюдо уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла. Цвет пюре от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, неоднородная, встречаются кусочки непротертого картофеля. Температура блюда +80◦С. Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда.

Источник: http://yuristrb-ufa.ru/verka-nalichiya-sutochnyh-prob/

Гост р 56725-2015 услуги общественного питания. хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, гост р от 19 ноября 2015 года №56725-2015

ГОСТ Р 56725-2015

ОКС 03.080.30

Дата введения 2016-07-01

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и торговли»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2015 г. N 1888-ст

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10526:2010* «Гигиена пищевых продуктов. Сохранение проб продукции в системе общественного питания» («Food hygiene — Retained samples in mass catering», NEQ)
________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8).

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания.

Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1.

Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.

1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.

Примечание — Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.

4 Основные положения

4.

1 Изготовитель продукции общественного питания несет ответственность за ее качество и безопасность в соответствии с [1].

4.

2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию общественного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее — контрольной пробы).

4.

3 Контрольные пробы рекомендуется отбирать и оставлять на хранение от продукции массового изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга (социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведение ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в структуре организаций торговли.

4.

4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий хранения и сроков годности.

5 Отбор контрольных проб

5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.

5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 31904, [2], [3].

5.3 Изготовитель продукции общественного питания может по собственной инициативе отобрать и оставить на хранение контрольные пробы.

В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб, должны сделать запись в акте отбора проб о том, что контрольная проба оставлена на хранении на предприятии питания.

Примечание — В [4] для аналогичных целей применен термин «суточная проба».

5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрестного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб.

Не допускается контакт внутренней части емкостей для отобранных проб перед их закрытием с руками, рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами в соответствии с ГОСТ 31904.

5.5 Контрольные пробы следует отбирать от конкретных партий продукции, готовой к реализации.

5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей, следует подготавливать или применять в соответствии с ГОСТ 31904.

5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку с контрольной пробой следует дополнительно наносить надпись «Контрольная проба».

6 Хранение контрольных проб

6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должны превышать сроки ее годности.

6.2 Контрольные пробы следует хранить таким образом, чтобы не допустить изменения исследуемых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции, оставленной в качестве контрольных проб.

6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре (4±2)°С. Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления, не должен превышать 48 ч с момента их отбора, упаковки и помещения в холодильное оборудование [4].

Для упакованной скоропортящейся продукции общественного питания, реализуемой через отделы кулинарии, срок хранения контрольных проб для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должен превышать сроки ее годности.

Срок хранения контрольных проб должен быть установлен внутренними документами предприятия общественного питания в зависимости от технических возможностей, времени реализации партии продукции и сроков возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований [3].

7 Утилизация контрольных проб

7.1 Контрольные пробы по истечении срока хранения необходимо утилизировать. На утилизируемые контрольные пробы продукции общественного питания составляют акт утилизации/списания. В акте отражают записи о количестве, виде, массе контрольных проб, способе и дате их уничтожения.

7.2 При утилизации контрольных проб следует учитывать требования охраны окружающей среды, а также возникновение угрозы жизни и здоровью человека, связанные с удалением отходов пищевых продуктов [1], [2].

Библиография

Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное издание

М.: Стандартинформ, 2016

Источник: http://docs.cntd.ru/document/437014644